Differenza tra Marmellata confettura gelatina composta

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Categoria: Blog IT

Pubblicato Mercoledì, 06 Marzo 2013 16:18

Il principio delle preparazioni è identico il risultato varia, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria

 La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45%

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.

Procedimento

La frutta viene ripulita dalle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. Tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve per creare il sottovuoto, così la marmellata non si rovina facendo muffe).

Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 g. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal