Il mondo del tartufo

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Pubblicato Mercoledì, 06 Marzo 2013 16:18

Le prime notizie certe sul tartufo compaiono già dai tempi romani con Plinio il Vecchio I secolo d.C., e ancor prima il poeta Giovenale spiegò che l'origine del prezioso fungo, si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache.

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate (per il bianco più pregiato, talvolta si è arrivati a 4.500 euro al chilo).

L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco sono, per via della loro conformazione geografica, la Toscana, le Marche, l'Umbria

Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto "scorzone"), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, in Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia dove i tartufi hanno iniziato ad essere valorizzati solo in tempi recentissimi.

In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maiale. Il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, ed occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari

La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia, nocciolo, salice, leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono stati deludenti con le specie più pregiate di tartufo, mentre con le altre specie la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.

Commercializzazione

Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l'enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili),  salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l'amaro al tartufo. Gli oli d'oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione. Tale aroma viene spesso aggiunto anche a salse con polpa di tartufo. Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare se sull'etichetta appare la dicitura "aroma" che significa, in pratica, a base di bis-metiltiometano. Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica oppure è specificato come "aroma naturale".